5 Tips voor meer terrasomzet met minder personeel

5 Tips voor meer terrasomzet met minder personeel

We kunnen ons horecahart weer ophalen. Volle terrassen en gezelligheid zijn dit seizoen weer onderdeel van het straatbeeld. De mooie omzetten die daarbij komen kijken, geven de ondernemers gelukkig wat adem. Niettemin dient zich alweer een volgende uitdaging aan: het vinden van (bekwaam) personeel om de gasten op alle openingsdagen optimaal te kunnen bedienen. De veelbesproken arbeidskrapte is een probleem dat is terug te zien in de gehele arbeidsmarkt, maar is met name voor de horecabranche terug van nooit weggeweest. Inmiddels heeft 79% van de horecabedrijven openstaande vacatures en worden gemiddeld 3,8 medewerkers per onderneming gezocht. 
Dat je, ondanks het personeelstekort, kunt zorgen voor een gastvrij terras en tegelijkertijd meer terrasomzet is lastig maar niet onmogelijk. De kern van de oplossing ligt in de inzet van innovaties en slimme manieren van werken in de gehele organisatie, om zo efficiënter te werken. In dit artikel geven we vijf tips om meer terrasomzet te genereren met minder personeel:

1. Zet het personeel in zijn kracht

Goede bediening kenmerkt zich door een snelle service, maar onderscheid zich in de beleving van en de interactie met de gast. Een praatje maken, uitleg geven over de producten, meedenken en het nemen van initiatief worden gewaardeerd. De gast wil verrast en verwend worden. Ga je daar slim mee om, dan is de gast sneller geneigd om meer te besteden.

 

"De gast is sneller geneigd om meer te besteden bij een gastvrije bediening"

 

Het is daarom belangrijk dat je nieuw personeel goed traint en met zorg inwerkt. Middels dagelijkse coaching, stappenplannen, rollenspellen, een strakke taakverdeling en periodieke trainingen geef je je personeel handvatten om het vak gastvrijheid machtig te worden.

 

Lavazza Training Center - Niemand heeft baat bij lange wachttijden en een matige kop koffie. Een belangrijke reden om een tweede koffie te bestellen is immers de kwaliteit van de eerste. Een cruciaal deel van deze kwaliteit wordt bepaald door de bereiding, waarvoor know-how en skills nodig zijn. Om horecapersoneel deze essentiële vaardigheden bij te brengen, is 25 jaar geleden het Lavazza Training Center opgericht. In die tijd is Lavazza met circa 60 trainingscentra uitgegroeid tot het grootste opleidingsinstituut ter wereld op het gebied van koffie. Als onderdeel van de service worden hier medewerkers kosteloos opgeleid en regelmatig gecultiveerd door officiële SCA-gecertificeerde baristi. Tijdens de opleiding leert je personeel niet alleen hoe de voornaamste koffies worden bereid, ook wordt veel aandacht besteed aan presentatie, hygiëne en verkooptechnieken. 

 

1.2 Train je personeel op bijverkoop

Een belangrijk onderdeel van het takenpakket van de bedieningsbrigade is de kunst van de bijverkoop. Dit is een methode om de gast op een subtiele wijze de juiste richting op te sturen met een hogere gemiddelde besteding als ultiem doel. Met de nadruk op ‘subtiel’. Doe je het dwingend, kan het als irritant worden ervaren en averechts werken. Onderzoek wijst uit dat 55% van alle gasten die een gewone koffie bestelt, eigenlijk liever iets anders wil. Hier kun je gebruik van maken door ze te wijzen op andere relevante mogelijkheden in het menu.

 

"Wanneer iemand rond koffietijd een cappuccino bestelt, is de kans groot dat je hier ook een puntje cheesecake bij kunt verkopen"

 

Bijvoorbeeld door, als iemand koffie bestelt, te vragen: welke koffie vindt u lekker? Cappuccino, latte macchiato of een dubbele espresso? In de namiddag voeg je een espresso martini of verfrissende cold brew aan de vraag toe. Als je deze vragen en suggesties in een breder verhaal brengt, zijn het geen losse flodders, valt de upsell niet op en komt het niet dwingend over. Hetzelfde geldt voor cross selling. Wanneer iemand rond koffietijd een cappuccino bestelt, is de kans groot dat je hier ook een puntje cheesecake bij kunt verkopen. Tijdens borreltijd is het altijd een goed idee om de gast te wijzen op de charcuterie die heerlijk bij de bestelde wijn past.

2. Richt het terras slim in

Je kunt je afvragen hoe je jouw gasten meer service en interactie biedt als je niet genoeg medewerkers kunt vinden én het aantal gasten groeit. Alle tijd gaat namelijk op aan het opnemen en brengen van bestellingen. Efficiëntie is in dit geval het toverwoord. Om de kracht van het personeel optimaal te kunnen benutten, is het van belang dat de activiteiten die niet of nauwelijks bijdragen aan het onderscheidend vermogen zo min mogelijk tijd kosten. Dat begint met een goede routing, zodat het personeel zo min mogelijk meters hoeft te maken. Laat medewerkers bijvoorbeeld in wijken werken en installeer een buitenbar. Houd de ideale looplijnen zoveel mogelijk vrij door te voorkomen dat gasten met stoelen gaan schuiven. Ondervang het schuiven met stoelen door bijvoorbeeld een lange bank te plaatsen met daartegenover een tafel en een stoel. Of plaats kleine vierkante tafels bij elkaar in de buurt. Zodra een grote groep op je terras wil plaatsnemen, schuif je ze eenvoudig tegen elkaar aan.

3. Maak gebruik van techniek en innovaties

Een belangrijke rol in de efficiëntieslag is weggelegd voor de techniek. Altijd vanuit een ondersteunende functie, zodat de kracht van menselijke aspecten in de vorm van gastvrijheid en interactie behouden blijft. Of zelfs versterkt worden. Een voorwaarde voor een succesvolle implementatie van technologie in de horeca is dat het waarde toevoegt voor zowel het personeel als de gast. Het personeel kan enerzijds tijd besparen op het invoeren van bestellingen en het afrekenen, anderzijds is er meer tijd over voor het bedienen van de gast.

 

3.1 QR-bestellen

Met behulp van QR-besteloplossingen verminder je het aantal handelingen en loopbewegingen drastisch. De gast bepaalt namelijk zelf via een online applicatie wat en wanneer hij of zij dat wil. Hetzelfde geldt voor het afrekenen. Gemiddeld bespaart het je vier minuten per bestelling.

 

"Gemiddeld bespaart het je vier minuten per bestelling"

 

Vermenigvuldig je die 4 minuten met het aantal dagelijkse bestellingen, loopt de gewonnen tijd al snel op. Daarnaast stelt QR-bestelsoftware het personeel beter in staat om een onverwachte aanloop van gasten op te vangen zonder dat hier extra mankracht voor ingeroosterd is. Doordat het personeel meer tijd krijgt voor gastvrijheid, advies en kwaliteit, plukt de gast hier vanzelfsprekend de vruchten van. De bediening heeft meer tijd voor interactie met de gast in plaats van alleen maar rondrennen voor werk dat ook met behulp van techniek ingevuld kan worden. Daar bovenop adviseren slimme QR-besteloplossingen jouw gasten tijdens het bestellen over smaakvolle combinaties. Wanneer de gast een koffie selecteert, stelt het systeem automatisch de vraag of er ook interesse is voor een punt appeltaart. Beperk je overigens niet tot alleen QR-bestellen. Ongeacht welke bestelmethode gasten op het terras kiezen, verlies nooit de gastvrijheid uit het oog. Geef de gasten een warm welkom aan tafel, leg uit dat ze kunnen bestellen met de QR-code, maar vertel er ook bij dat ze bij het personeel kunnen bestellen als ze dat fijner vinden.

 

3.2 Digitale bonnenschermen

Mogelijkheden om het bestelproces te versnellen alom, maar daar stopt de behoefte van de gast niet. Voor de gast is het minstens net zo belangrijk dat ze niet te lang op de bestelling hoeven te wachten. Om aan deze behoefte te kunnen voldoen, kun je een extra efficiëntieslag maken met slimme digitale bonnenschermen. Elke order verschijnt direct op de schermen in de keuken of bar, waardoor meteen kan worden begonnen aan de bereiding. De bediening kan de bestelling weer sneller uitserveren, waardoor in hetzelfde tijdsframe ruimte is voor meer bestellingen.

 

3.3 Personeelsplanningssoftware

Door gebruik te maken van slimme planningssoftware krijg je snel overzicht van de beschikbare uren op basis van budgetten en contracten. Op basis van de data kun je inzien hoe druk het is geweest in het verleden en voorspellen hoe druk het gaat worden. Deze data kun je gebruiken bij het efficiënt inroosteren van je personeel. Dankzij omzetrapporten weet wat de gemiddelde besteding per shift is, het aantal upsell-items dat je personeel op een dag verkopen en hoe zij ten opzichte van elkaar presteren. Data helpen je bij het bepalen van het aantal medewerkers op specifieke dagen of dagdelen aanwezig moeten zijn om je gasten te bedienen. Zo krijg je sneller je bezetting rond en ook nog eens in de meest efficiënte vorm.

4. Menu Engineering: Gebruik data voor het optimaliseren van de kaart

De data die worden verzameld op basis van de bestellingen via het kassa-/bestelsysteem, bieden interessante inzichten over jouw menu- of koffiekaart. Het biedt bovenal een basis voor het verhogen van je terrasomzet. Je kunt bijvoorbeeld de hardlopers, slapers, winnaars en verliezers van je kaart identificeren. Zet bijvoorbeeld de winnaars, de dranken met een hoge omzet en marge, bovenaan het menu. Probeer van de hardlopers, het aanbod met een hoge omzet en een lage brutomarge, winnaars te maken door de prijs te verhogen.

 

"Data bieden een sterke basis voor meer terrasomzet"

 

De verliezers vervang je simpelweg voor iets nieuws met een hogere marge. Hetgeen dat minder vaak wordt besteld, maar wel een hoge brutomarge hebben (slapers), kun je promoten of combineren met een ander gerecht om de bestelfrequentie te verhogen. Met behulp van Menu Engineering optimaliseer je je menu- of koffiekaart, wat uiteindelijk de omzet ten goede komt.

5. Ga voor efficiënte apparatuur achter de bar

Koffie is een echte marge-pakker. De bereiding kan daarentegen veel tijd vergen. Met name de cappuccino’s en latte macchiato’s zijn tijdverslinders: koffiebonen malen, tampen, melk opschuimen en aan het eind van de dag de koffiemolens en -machines schoonmaken. Wat als je deze stappen kunt versnellen of zelfs kunt overslaan?

 

"Bij twee cappuccino’s bespaar je tot 50% aan tijd met BLUE cups en Lattiz"

 

In dat geval bespaar je per koffie 35% aan tijd. Bij twee cappuccino’s stijgt de tijdswinst tot 50%. Over een langere periode kan de tijdwinst behoorlijk oplopen en daarmee ook de snelheid van je service.

 

Lavazza BLUE is een revolutionair capsulesysteem, speciaal ontwikkeld voor de horeca. Een product waarmee je een écht goede koffie serveert zonder dat je daarvoor speciale kennis in huis hoeft te halen. Nieuwe medewerkers hebben de koffiebereiding binnen de kortste keren onder de knie en de koffiekwaliteit blijft te allen tijde gewaarborgd. Het concept is flexibel, geschikt voor elke ruimte, garandeert maximale hygiëne en versnelt het proces van koffie bereiden. De Lavazza BLUE koffiemachines hebben het uiterlijk van een halfautomaat en werken met pistons die je in de zetgroepen draait. De associatie met kwaliteit en de gastbeleving blijven hiermee intact. Combineer je een BLUE machine met Lattiz ben je in staat om je cappuccino’s twee keer zo snel te bereiden dan wanneer je opschuimt met een stoompijpje. Ook de schoonmaak aan het eind van de dag neemt de helft minder tijd in. De koffiemolens zijn tenslotte niet nodig.

 

Lattiz - Lattiz is een uniek concept van Friesland Campina, waarbij met één druk op de knop de perfecte en constante kwaliteit melkschuim in de gewenste hoeveelheid én dikte wordt geproduceerd. Lattiz is slim, compact en hoeft niet gereinigd te worden. Alle onderdelen die in contact komen met melk worden na gebruik namelijk verwijderd.